真空包装机中重要的一个环节便是除氧功用。运用真空包装的最大的效果是除氧，以有利于避免食物蜕变，其原理也最简略，因食物霉腐蜕变首要由微生物的活动构成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生计是需求氧气的，而真空包装便是运用这个原理，把包装袋内和食物细胞内的氧气抽掉，使微生物失掉“生计的环境。试验证明：当包装袋内的氧气浓度1％时，微生物的成长和繁衍速度就急剧下降，氧气浓度0．5％，大多数微生物将遭到按捺而中止繁衍。（注：真空包装不能按捺厌氧菌的繁衍和酶反响引起的食物蜕变和变色，因而还需与其他辅佐办法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温灭菌、辐照灭菌、微波灭菌、盐腌制等。

  真空除氧除了按捺微生物的成长和繁衍外，另一个重要功用是避免食物氧化，因油脂类食物中含有很多不饱和脂肪酸，受氧的效果而氧化，使食物变味、蜕变。此外，氧化还会使食物中的维生素丢失，食物色素中的不稳定物质受氧的效果，使颜色变暗。所以，除氧能有效地避免食物蜕变，坚持其色、香、味及营养价值。真空包装机只要能到达必定的真空度，也是相同的效果。

  真空包装机中重要的另一环节是充气功用。真空充气包装的最大的效果除真空包装所具有的除氧保质功用外，首要还有抗压、阻气、保鲜等效果，能更有效地使食物长期坚持原有的色、香、味、形及营养价值。别的，有许多食物不宜选用真空包装，而必定要选用真空充气包装。如松脆易碎食物、易结块食物、易变形走油食物、有尖利棱角或硬度较高会刺破包装袋的食物等。食物经食物真空包装机真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地避免食物受压破碎变形，并不影响包装袋外观及印刷装潢。

  真空充气包装是在抽真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或2-3种气体的混合气体。其间氮气是惰性气体，起充填效果，使袋内坚持正压，以避免袋外空气进入袋内，对食物起到一个维护效果。一氧化碳气可以溶于各类脂肪或水中，构成酸性较弱的碳酸，有按捺霉菌、细菌等微生物的活性。氧气具有按捺厌氧菌的成长繁衍，坚持生果，蔬菜的新鲜及颜色，高浓度氧气可使新鲜肉类坚持其鲜红色。